Cuisinier
Un article de Atlas de dermatologie professionnelle.
Le personnel de l'alimentation dont les cuisiniers est exposé à de nombreux irritants et allergènes, principalement l'eau, les détergents et désinfectants puissants du secteur de l'agroalimentaire, le port prolongé de gants, la manipulation d'aliments.
Les aliments peuvent entraîner:
- des dermatites d'irritation de contact (ail,oignon,poissons,agrumes, crucifères,solanacées),
-des dermatites de contact allergiques dues entre autre aux végétaux des familles des Asteraceae (tels les artichauts, laitues, chicorées, endives)liliacées (ail,oignon...)crucifères, ombellifères (carottes...),
-des urticaires de contact et des dermatites de contact aux protéines dues aux protéines animales (viande, poissons,crustacés, coquillages),aux protéines végétales (céréales,légumes,fruits, épices),aux enzymes et additifs alimentaires.
Pour en savoir plus, vous pouvez consulter les documents Dermatoses professionnelles dans le secteur de l'alimentation , Urticaires de contact d'origine professionnelle et Dermatite de contact aux protéines. Une dermatose professionnelle sous-estimée sur le site www.dmt-prevention.fr, édité par l'INRS.
Brûlure thermique chez une cuisinière ayant posé sa main sur une plaque électrique.
Pulpite de contact allergique à l'ail chez une cuisinière lors de la manipulation de gousses d'ail. Les tests épicutanés sont positifs et pertinents au diallyldisulfide.
Dermatite de contact aux protéines du saumon ( prick test positif au saumon fraîs) chez un cuisinier associé à une dermatite de contact d'irritation aux détergents et désinfectants(© Photo Dr Crépy MN APHP).
eczéma des mains chez un jeune apprenti cuisinier d'origine multifactorielle, dermatite atopique, dermatite de contact d'irritation aux désinfectants à mains nues, dermatite de contact allergique à la diphénylguanidine des gants en caoutchouc et dermatite de contact aux protéines (© Photo Dr Crépy MN APHP).
Eczéma sévère chronique des mains chez un cuisinier associant dysidrose, dermatite de contact d'irritation et d'allergie. Ce patient dont le bilan allergologique révélait une sensibilisation aux parfums utilisait le liquide vaisselle parfumé comme savon pour le lavage des mains plus de 15 fois par jour. Il épluchait les légumes et préparait les aliments à mains nues.
Dermatite d'irritation de contact chez une cuisinière liée au travail en milieu humide, plonge,port prolongé de gants entraînant une sudation avec macération , épluchage de légumes, manipulation d'aliments irritants (© Photo Dr Crépy MN APHP).
Périonyxis chez un cuisinier,non mycosique, lié au travail en milieu humide,(plonge plusieurs heures par jour à mains nues) (© Photo Dr Crépy MN APHP).
Dermatite d'irritation de contact chez un cuisinier liée au travail en milieu humide, plonge, épluchage de légumes, manipulation d'aliments irritants (© Photo Dr Crépy MN APHP).
